Oggi, proprio in occasione della festa di Ferragosto, lo Chef Marco Silvestri, ci propone una bella variante, rispetto al solito ma amato vitello tonnato. Una novita’, come Marco meglio ci spiega:
“Questa e’ la ricetta giusta e fresca per Ferragosto studiata solo per Umbriaoggi.it da rifare facilmente a casa.
La salsa originale e tradizionale del condimento, l’ho modificata usando: uova di quaglia e sale affumicato, per ottenere un gusto inedito e molto gradevole al palato”
Ingredienti per 6 persone
Noce di vitello 600gr
Tonno sott’olio 200gr
Uova di quaglia fresche 200gr , 7-8 uova
Capperi sott’aceto 3 cucchiai
Acciughe sotto sale 2
Cipolla 1/2
Carota 1
Sedano fresco 1 costa
Vino bianco secco1 bicchiere
Alloro 2/3 foglie
Aglio 1 spicchio
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale affumicato q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Aceto q.b.
Preparazione del vitello tonnato rivisitato
Trita la cipolla, la carota e il sedano (e tieni il trito da parte). Metti un filo d’olio in una casseruola capiente e fai rosolare la noce di vitello.
Sfuma con il bicchiere di vino bianco e aggiusta di sale e pepe. Spegni il fornello e aggiungi le foglie d’alloro, lo spicchio d’aglio e il trito di cipolla, carota e sedano.
Copri la casseruola con un coperchio e inforna a 150° per 60 minuti circa.
Durante la cottura sorveglia ogni tanto il vitello. Se il fondo di cottura si è asciugato troppo, aggiungi dell’acqua calda per non abbassare la temperatura di cottura.
La salsa Silvestri
Nel frattempo prepara una maionese veloce, separa i tuorli dagli albumi e in una ciotola. mescola i tuorli insieme al, pepe e un cucchiaino di aceto e sale affumicato q.b.
Non appena ottieni un composto cremoso e omogeneo , versa a filo 500 ml di olio di oliva continuando a mescolare sempre nello stesso verso con una frusta a mano.
Sgocciola il tonno e sbriciolalo con una forchetta. Sciacqua le alici sotto l’acqua corrente e mescolale insieme al tonno e a 2 cucchiai di capperi. Per ottenere un composto più cremoso, usa un mixer a immersione.
Versa il composto ottenuto nella maionese e mescola fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Trascorsa un’ora, circa, tira fuori il vitello dalla casseruola e raccogli il liquido di cottura in una ciotolina. Filtra il liquido con un colino e versalo nella maionese così da conferirle più sapore. Dai una bella mescolata e tieni da parte.
Fai ben freddare e taglia il vitello a fettine sottili, (usando un coltello non seghettato in modo da non sfilacciare la carne).
Lascia riposare le fette in frigorifero cosparse di salsa Silvestri.
Dopo un’oretta, puoi servire il tuo vitello tonnato, decorato con i capperi rimasti.
