Un primo piatto classico della cucina italiana, è quello che ci propone oggi il grande Chef Marco Silvestri, che ha anche realizzato un video per mostrarci il procedimento professionale con cui egli realizza questi ottimi ravioli.
Lo Chef Silvestri è rapido e preciso nel preparare i ravioli ripieni di manzo, questo grazie alla sua alta preparazione e ala sua lunga esperienza, oramai ventennale.
Ravioli ripieni di manzo
-1 kg di lombata di manzo senz’osso (detta anche carrè)
-4 cipolle medie
-2 spicchi di aglio
-40 ml di vino rosso corposo, (tipo rosso di Montefalco o Sangiovese)
-sale q.b
Ingredienti per la pasta:
-200 g di farina di semola rimacinata
-2 uova intere e fresche
Per il ripieno:
-1/2 kg circa di erbette aromatiche: timo alloro rosmarino e un chiodo di garofano
-2 uova fresche
-parmigiano grattugiato in abbondanza e stagionato almeno 24 mesi
-1/2 kg di pane grattuggiato e secco
-50 gr latte
-noce moscata q.b.
-sale e pepe q.b
Per il sugo di stufato:
1-Per preparare lo stufato tritate finemente le cipolle e fatele stufare con un goccio di olio evo umbro
2-Intanto steccate la carne con l’aglio e poi fatela rosolare insieme alle cipolle.
Aggiustare di sale poco altrimenti si indurisce la carne
3-Quando ben colorita, sfumate con il vino rosso, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa un’ora e mezza.
4-A questo punto fate cuocere ancora per un’ora. Una volta pronto lasciate raffreddare lo stufato.
5-Per la pasta impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
6-Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare per un’ora.
7-Per il ripieno pulite le erbette e fatele sbollentare in acqua calda.
8-Scolatele bene e tritatele finemente a coltello o con una mezza luna.
9-Fate lo stesso anche con metà della carne dello stufato e mescolatela poi alle erbette.
10-Unitevi il pangrattato, le uova, il parmigiano, un mestolino di latte e la noce moscata, regolate di sale e pepe e amalgamate il tutto.
11-A questo punto formate i ravioli: stendete la pasta e posizionatela su un tavolo da lavoro ben infarinato.
Riempite ogni incavo con il ripieno e rivestite con un’altra sfoglia di pasta.
12-Appiattite facendo una leggera pressione con le mani
13-Per il condimento dei ravioli tritate il resto della carne.
In un casseruola versate un goccio di olio con qualche cucchiaio del sugo di cottura della carne.
Scaldate e unite la carne tritata.
14-Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e fate insaporire il condimento per una decina di minuti.
CONSIGLI DELLO CHEF SILVESTRI
Non mettere mai troppo sale nella carne altrimenti indurisce e per fare dei ravioli bisognerebbe avere un raviolatore, ovvero un piano con le forme del raviolo.
Ma va bene anche un ripiano da lavoro.
Se riuscite non tritate mai la carne con il mixer ma fatela raffreddare e rompetela con le mani appena freddo l’impasto altrimenti il mixer la sfilaccia e perderà di sapore
Marco Silvestri
