Una ricetta realizzata in casa è sempre molto più buona, gustosa e sana rispetto ad un piatto prodotto in modo industriale, ove spesso e volentieri la chimica la fa da padrone.
Lo chef Marco silvestri ci guiderà ogni tanto verso il mondo del cosiddetto “fatto in casa”, con soluzioni che oltre ad essere utili al piacere del palato e alla nostra salute, lo diventano anche per il risparmio.
Salmone affumicato in casa
Ingrediente principale: salmone fresco da un minimo di 500 g fino kg1,5, a vostra scelta secondo il numero di persone.
Preparazione del salmone e “salatura”.
Mettete il filetto di salmone sul lato della pelle e togliete le lische con una pinza. Le sentirete facilmente passando la mano sulla polpa. Preparate la salamoia con 3/4 di sale fino e 1/4 di zucchero di canna.
Mettete uno strato di carta assorbente sul fondo di un contenitore, aggiungete uno strato di salamoia e appogiatevi il salmone con la polpa verso l’alto.
Aggiungete finocchio, aneto e aromi vari. Coprite la polpa con uno strato abbondante di salamoia e lasciate riposare (il tempo dipende dal peso, (500 g 1 h obbligatorio 1 h 30 1 kg 2 h / 2 h 30 1,5 kg 2 h 30.
Tirate fuori il salmone e sciacquatelo abbondantemente con acqua fredda sotto il rubinetto. Al tatto, noterete una netta differenza rispetto al prodotto fresco: è più consistente perchè ha già perso molta acqua.
Tamponatelo con uno strofinaccio per eliminare la maggior parte dell’acqua del risciacquo e lasciatelo qualche ora in frigorifero. Il freddo condenserà l’acqua e, a questo punto della preparazione, il vostro frigorifero è un ottimo essiccatore.
Attenzione : non massaggiate la polpa perchè rischiate di rovinarla con il sale e lo zucchero. Tempi medi per affumicare il salmone Peso del filetto
Affumicatura: preparate una buona quantità di braci incandescenti che durino a lungo : è ideale il legno di quercia. Coprite con della segatura risparmiando un po’ di braci affinchè l’aria circoli. Se potete, stendete il salmone in orizzontale. Altrimenti utilizzate 2 ganci e inseriteli nella polpa a una distanza sufficiente perchè il filetto sia stabile.
Lasciate affumicare senza chiudere completamente lo sfiato d’aria per evitare la formazione di condensa nell’affumicatore. Quale essenza legnosa è migliore per la segatura ? Meglio scegliere il faggio, che renderà l’affumicatura più equilibrata.
Per intensificare potete aggiungere 1/4 di quercia. La segatura degli alberi da frutto rende l’affumicatura più delicata ed è indicata se volete esaltare le note dolci dello zucchero.
In questo caso dosate la salamoia con 40% di zucchero e 60% di sale e prolungate un po’ l’affumicatura. Il salmone non potrà essere mangiato subito dopo averlo affumicato. Va prima messo a riposare per almeno 2 giorni in frigorifero coperto con della pellicola in modo che i sapori penetrino nel filetto e si stabilizzino.
