Ravioli ripieni di carbonara saltati cacio e pepe
Per la pasta fresca:
- 100g farina 00
- 100g semola
- 2 uova Per il ripieno:
- 4 tuorli
- 100g pecorino romano
- pepe nero abbondante Per la crema al pecorino:
- 80g pecorino romano
- pepe q.b.
- acqua di cottura
- 1 noce di burro salato Per la guarnizione:
- 2 fette di guanciale (spessore 3-4mm)
Procedimento
Come primo passaggio dovete fare la pasta: in una bowl unite bene la farina e la semola e su di una spianatoia create la classica fontana, sbattete le uova e posizionatele al centro, fate in modo che le uova e la farina si mescolino piano piano, di solito basta utilizzare una forchetta.
Lavorate bene l’impasto creando un panetto liscio ed omogeneo, dopodichè lasciate riposare per una mezzora circa.
Nel frattempo che la pasta riposa dedichiamoci al resto:
Per il ripieno: sbattete i tuorli all’interno di una bowl a bagnomaria, aggiungendo il pecorino ed il pepe. Lasciate da parte.
Per la guarnizione: stendete le fette di guanciale su carta da forno ed infornate a 180 gradi sino a che non si saranno ben essiccate
Per la crema al pecorino: in una padella fate sciogliere una noce di burro, aggiungete un mestolo dell’acqua di cottura e iniziate a far sciogliere il pecorino grattugiato poco alla volta. Aggiungete leggermente dell’acqua di cottura se necessario.
Adesso è il momento di fare la pasta: prendete il vostro panetto e ricavatene delle strisce lunghe e sottili, con un coppapasta da 6cm di diametro formate dei dischi (ve ne servono due per ogni raviolo) ed andate a posizionare sulla metà dei dischi che avete creato il ripieno al centro di esso, l’altra metà vi occorrerà per chiuderli, quindi posizionateli sopra e procedete, chiudeteli a pinza, elimando l’aria all’interno (se siete poco pratici potete chiuderli nella maniera classica).
Togliete dal forno le fette di guianciale croccante e tagliatele tanto finemenete da ridurle quasi in polvere, lasciate da parte per guarnire.
Adesso è venuto il momento di cuocerli: in acqua salata per 2 minuti massimo, non appena vengono a galla scolateli e trasferiteli nella padella con il pecorino, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura e mantecate per un minuti circa. (La cottura è un momento delicato in quanto il ripieno deve rimanere una crema e tenendoli troppo rischiate che si cuocia del tutto).
Impiattate e guarnite con la polvere di guanciale.
