INGREDIENTI
200 g di riso per sushi (oppure riso a chicco piccolo come originario e vialone nano)
100 ml di aceto di riso (oppure aceto di mele)
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaio di sale fino
1 pezzo di alga kombu
Salsa di soia q.b
Wasabi pochissima
500 g di salmone congelato -20° per almeno 24 ore
PREPARAZIONE
Lavate il riso sotto l’acqua corrente per togliere tutto l’amido poi mettetelo in un setaccio, rimestatelo per farlo sgocciolare bene.
Mettete in una pentola 250 ml di acqua con il riso e raggiunto il bollore aggiungete dei pezzi di alga kombu, chiudete in maniera ermetica con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 15 minuti.
Passato il tempo spegnete il fuoco, coprite con un telo e fate riposare per altri 15 minuti.
Fate sciogliere a fuoco dolce in un pentolino, 0,30 ml di aceto di riso con 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino di sale poi riempite con questo liquido uno spruzzino nebulizzatore.
Bagnate con il liquido un contenitore di legno perché per tradizione il riso viene lavorato in una bacinella fatta con questo materiale. Togliete le alghe e trasferite il riso nel contenitore. Se siete da soli, nebulizzate su tutto il riso, amalgamate e raffreddate con un ventaglio se invece potete contare su un aiuto mentre uno nebulizza e gira il riso, l’altro può sventolare. A questo punto il riso è pronto.
Mettete 0,70 ml di aceto di riso nel nebulizzatore che vi servirà per bagnarvi le mani mentre lavoriamo il riso. Prendete poco quantitativo di riso nella mano sinistra, stringete lievemente e con il dito indice della mano destra, modellate; dovete formare circa 18 bocconcini a forma di ogiva, come delle grosse mandorle, lunghe circa 6 cm.
Tagliate il salmone decongelato in frigorifero e non a temperatura ambiente. Spalmate ogni bocconcino con il wasabi, coprite con il salmone e servite con la salsa di soia.
Lo chef consiglia
Il lavaggio del riso e fondamentale e faccio raffreddare bene ogni tanto lo andiamo a girare.
Si può lasciare a temperatura ambiente per 12 ore il giorno successivo va buttato e impossibile recuperare il riso e già condito
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