Comunità ebraiche per secoli sparse per il mondo, prima della fondazione dello stato di Israele, ma con tradizioni culinarie influenzate da dettami religiosi precisi. Soprattutto per le festività.
Il Kashrut è l’insieme delle regole per la preparazione ed il consumo degli alimenti, ed è di capitale importanza nella tradizione ebraica. Si tratta di una serie di regole alimentari che compaiono per lo più nella Bibbia, la Torah per la precisione, ed il testo sacro Talmud.
E’ chiamato kosher il cibo che rispetta questi precetti. Dettami che riguardano la carne soprattutto. E’ proibito infatti, anche scorrendo le pagine bibliche del “levitico”, mangiare animali definiti “impuri”, ovvero quelli che non hanno lo zoccolo diviso in due parti e che non ruminano. Devono sussistere entrambe le condizioni, per cui le carni di cammello, maiale, coniglio, cavallo, e lepre sono escluse dalle tavole ebraiche.
Vietati anche uccelli, tranne che la tradizione ne consideri alcuni consumabili, ed animali da preda, i rettili, e gli insetti; invece si possono mangiare oca, tacchino, papera e pollo.
L’animale è kosher se si rispetta la “shechità”, una macellazione rituale. Si deve tagliare trachea ed esofago e di conseguenza anche la carotide, con un coltello affilato, in un unico movimento continuo. Poi si deve controllare che l’animale non abbia malattie.
Il sangue, che è un elemento vietato per la tavola ebraica, deve essere rimosso il più possibile, come anche nervo sciatico e grassi addominali.
Si può consumare il pesce ma deve avere squame e pinne, sono proibiti molluschi e crostacei, frutti di mare, coda di rospo ed anguilla.
Latticini e carne non possono poi essere presenti nello stesso pasto. Se si consuma il primo alimento, a seconda degli usi delle varie comunità, si deve aspettare dalle 2 alle 6 ore prima di passare ai prodotti caseari. La distinzione tra latte e carne deve essere perfetta, e per questo che le cucine koscher hanno piatti, tegami e utensili diversi per ognuno dei due cibi.
Gli utensili utilizzati per gli alimenti non kosher diventano non kosher, e rendono non kosher quel cibo. Alcuni di questi utensili, possono essere resi adatti alla preparazione di nuove pietanze mediante l’immersione in acqua bollente o l’applicazione di una fiamma ossidrica.
Il formaggio non è considerato kosher perchè il caglio naturale, per la coagulazione del latte, è conservato nello stomaco animale. Gli alcolici non sono vietati dal Kashrut, ma ci sono delle limitazioni. Fino a poco tempo fa i vini kosher erano poco diffusi, oggi ne esistono qualità da tavola, prodotti in Israele, California e Francia.
I “pareve”, sono invece quei cibi considerati neutrali, cioè non hanno eguali limitazioni di carne e latticini, si possono accompagnare nello stesso pasto. Sono ortaggi, grano, frutta, i cibi da pianta, così come le uova ed il pesce consentito. Comunque questi alimenti non possono essere conditi o cucinati con grassi animali e burro.
Sono poi proibite le piante cresciute vicino ad altre, come per esempio semi di verdura vicino a dei vitigni.
Quindi prescrizioni che regolano la preparazione ed il consumo degli alimenti in tutto l’anno solare, ma la Pasqua ebraica prevede ulteriori limitazioni, dato che non si possono mangiare cibi lievitati o fermentati, sono escluse anche varie verdure, cereali o ingredienti adatti a preparare pane e dolci. Tra questi, fagioli verdi, ceci, lenticchie, grano ed altri legumi secchi.
Per la Pasqua si deve procedere alla “kasherizzazione”, attraverso bollitura o arroventatura delle stoviglie. Più semplicemente, di solito, si usano tegami appositi per questa festività. Durante lo “Shabbat”, sabato ebraico, è vietato accendere fuochi domestici (stufe o fornelli) e le pietanze vengono preparate il giorno prima e mantenute calde nel forno spento.
Tecla Bolognini
