Anche la pasta alla carbonara ha il suo giorno di gloria, sicuramente meritato, vista la grande popolarità e il gran gusto di questo primo piatto.
La discussione sulla vera ricetta della carbonara è da sempre aperta, si sono scontrati i cultori di quella originale con quanti invece hanno apportato varianti o modifiche a quella primordiale.
I punti della discordia nella ricetta della vera pasta alla carbonara:
Guanciale o Pancetta?
Guanciale di suino e su questo sono tutti d’accordo, pancetta assolutamente no. Guanciale tagliato a dadini o a piccole listarelle, il gusto non cambia di certo ma la ricetta originale lo vuole tagliato a dadini.
Pecorino o Parmigiano?
Formaggio grattugiato pecorino sì e Parmigiano no, ma il mix dei due formaggi è spesso tollerato o addirittura ben accetto. Altro dubbio, pecorino Romano o altro tipo di pecorino? Per tradizione è meglio quello romano.
L’olio? Assolutamente no per molti (è il grasso del guanciale a ungere il tutto) mentre gli amanti delle calorie sono possibilisti, il piatto è già ricco per se stesso, quindi è bene evitare l’olio.
Spaghetti o Rigatoni?
La pasta? Per alcuni lo spaghetto è imprescindibile, mentre altri prediligono formati corti, tipo penne, o rigatoni.
L’uovo intero o solo il tuorlo? ( L’unica certezza imprescindibile è che l’uovo sia di gallina), può dipendere da quante porzioni devono essere preparate (per enormi quantità un po’ di albume è consigliato), ma anche dalla cremosità che si vuole ottenere nel risultato finale.
Aglio e cipolla banditi ma se qualcuno utilizza anche questi in gradienti non lo confesserà mai neanche sotto tortura,
La questione panna nemmeno presa in considerazione, si rischierebbe la terza guerra mondiale. Qualche chef in procinto di suicidio potrebbe pubblicare una ricetta con la panna e sarebbe già morto.
Le origini della pasta alla carbonara:
Anche provare a mettere in dubbio le sue origini può scatenare conflitti bellici.
Molti credono si tratti di un piatto del tutto tricolore e vanno alla ricerca delle motivazioni del nome. Lo mangiavano durante le riunioni i congiurati iscritti alla carboneria; lo ha inventato un cuoco di Carbonia che lavorava a Roma.
Altra ipotesi dice che era il pranzo tipico dei carbonai dell’Appennino; deve il suo nome alla pioggia di pepe che copre la pasta come polvere di carbone: sono tutte ipotesi più o meno plausibili ma non verificabili.
Di certo non appare con questo nome fino alla metà degli anni Quaranta ed è un po’ forzato vederne un diretto antenato in quella “pasta Cace ‘e ova” del 1837 di Ippolito Cavalcanti, che non prevedeva guanciale o pancetta e che voleva l’uovo molto cotto.
Cosa che ha fatto sorgere altre ipotesi.
Qualcuno potrebbe saltare sulla sedia ma sembra che la pasta alla carbonara, pur nata in Italia, non fu inventata dagli italiani, esiste una verità diversa e anche logica-
La tesi che va per la maggiore vede lo zampino dei soldati americani di stanza nella Penisola nel 1944, che avrebbero sposato la pasta italiana e gli ingredienti della Razione K’ in dotazione alle truppe (uova in polvere e bacon). La tesi è supportata da Marco Guarnaschelli Gotti, curatore della Grande Enciclopedia della Gastronomia.
