la coratella umbra è il consueto piatto da consumare nel giorno di Pasqua, solitamente si usa considerarlo un antipasto, (qualcuno invece ama consumarlo anche come secondo piatto).
Lo Chef Marco Silvestri ci propone la versione con i carciofi, una delizia assoluta ci ha assicurato il nostro esperto di cucina!
CORATELLA UMBRA
Ingredienti per 5-6 persone
-1/2 bicchiere di vino bianco
-1 cipolla, meglio se fresca
-5 cucchiai di aceto bianco di vino
-6 carciofi tipo romanesco
-1 coratella di agnello meglio se umbro e dal peso tra i 6 e 8 kg
-2 decilitri di brodo vegetale (fatto in casa con verdure e non di dado)
-1 limone fresco
-q.b. olio di oliva extravergine umbro
-q.b. prezzemolo fresco
-q.b sale fino marino
-q.b pepe nero
-1 spicchio di aglio
Preparazione della coratella d’agnello con carciofi
1) pulisci i carciofi eliminando i gambi e le foglie esterne dure, con un coltellino togliere le parti dure restanti e le punte. Tagliali a metà e dopo aver eliminato l’eventuale baffo al centro, dividili ancora in piccoli spicchi e ponili in una ciotola con acqua fredda e già mescolata con l’aceto.
2) In una padella antiaderente fai rosolare l’aglio con due cucchiai d’olio, aggiungi i carciofi ben sgocciolati e ben asciugati, cuocili a fiamma bassa per circa 15 minuti, bagnandoli ogni tanto con un po’ di brodo. Insaporisci poi con sale, pepe e spegni la fiamma.
3) Prepara le interiora separando il fegato, il cuore e il polmone, vanno lavati con molta cura lasciandoli sotto l’acqua fredda e corrente per 10 minuti, sgocciolali, tamponali con la carta assorbente da cucina e puliscili eliminando gli eventuali residui di sangue. Tagliali a pezzetti tenendo separate le tre tipologie di carne.
4) Sbuccia la cipolla e affettala molto finemente. Versa in una casseruola 3 cucchiai d’olio e fai appassire la cipolla a fiamma molto bassa, poi aggiungi i pezzett di polmone, lascia insaporire per 2 minuti, mescolando spesso e bagna con un po’ di brodo; dopo 10 minuti aggiungi i pezzetti di cuore, mescola, bagna il tutto con il vino e prosegui la cottura finché tutto il liquido sarà ben evaporato.
5) Aggiungi ora anche i tocchetti di fegato, mescola con delicatezza e lasciali cuocere per altri 3 minuti, bagnando con il brodo rimasto. Lava il prezzemolo e tritane le foglie molto finemente. Poco prima di servire, insaporisci la coratella con un pizzico di sale e un po’ di pepe, aggiungi i carciofi, mescola rapidamente e cuoci ancora per soli 2 minuti.
6) Deponi preparazione ottenuta sul piatto di portata, spruzza con il succo di mezzo limone e cospargi con il prezzemolo tritato, servi la coratella d’agnello con carciofi, (con il mezzo limone rimasto ottieni degli spicchi per la guarnizione finale).
Auguri sinceri di Buona Pasqua
Chef Marco Silvestri
