Ingredienti per 4 persone
1 cipolla rossa
20 grammi di olio extravergine di oliva
400/500 grammi di fegatini di pollo
50 grammi di capperi tritati sott’aceto
3/4 foglie di salvia
Rosmarino
1 bicchierino di vin santo
300 millilitri di brodo di pollo
2/3 acciughe
60 grammi di burro
Pepe quanto basta
Sale quanto basta.
Preparazione
In un tegame preferibilmente di coccio, mettere olio e burro insieme ad una cipolla tritata facendo cuocere il tutto fino a che la cipolla non diventa di color oro.
Pulire e lavare bene i fegatini e aggiungere la salvia. Cuocere il tutto tenendo coperto il tegame così da far rilasciare ai fegatini l’acqua di cottura, poi aggiungere il vino. Cuocere a fuoco lento per 15/20 minuti aggiungendo lentamente il brodo di pollo, possibilmente fatto in casa.
E’ fondamentale che il sugo che si sta ottenendo non si secchi e che rimanga leggermente brodoso. Alla fine della cottura aggiungerei capperi e le acciughe che ovviamente dovranno essere state ripulite dalle lisce. Alla fine di tutta questa procedura abbiamo ottenuto i fegatini, pronti per essere tagliati in grossi pezzi.
Per tritare i fegatini utilizzare una mezzaluna, oppure un grosso coltello da cucina come vuole la tradizione contadina per la ricetta dei crostini con i fegatini. Alcune persone comunque oggi giorno per tagliare i fegatini utilizzano anche mixer da cucina; se si sceglie questa opzione, i fegatini diverranno una sorta di crema spalmabile da utilizzare sul pane rigorosamente toscano.
Vini in abbinamento
Barletta DOC novello
Bivongi DOC rosso
Brachetto d’Acqui o Acqui DOCG
Brunello di Montalcino riserva DOCG
