Ho visto fare tante volte la Rocciata, da mia Nonna Lauretta, un dolce tradizionale per la Festa dei Morti, (quando Halloween non aveva ancora -inquinato- le nostre abitudini). Un dolce buonissimo che veniva cucinato anche in occasione delle Feste del Natale, realizzato con ingredienti di stagione, semplici e poveri, (quando la passione e la sapienza di un tempo trasformava tutto in assoluta bontà).
Nonna Lauretta viveva in un piccolo paese alla periferia di Foligno, Scanzano, aveva una esperienza da cuoca ed era una di quelle donne che iniziavano a cucinare fin dal mattino, per preparare il pranzo, se mancava un solo ingrediente, rinunciava a cucinare quel piatto, era molto scrupolosa e seguiva alla lettera ogni ricetta.
Pertanto nella –sua Rocciata-, non troverete degli -abominii- come l’utilizzo di banane, prugne, fichi secchi, pere e pinoli, troverete gli ingredienti in uso nella ricetta originale, con quegli accorgimenti che rendevano unico e speciale questo tipo di dolce.
Ho proposto di realizzare questo dolce al grande Chef Marco Silvestri, che gentilmente ha accettato con il suo consueto entusiasmo e passione.
LA ROCCIATA DI NONNA LAURETTA INGREDIENTI
Per la sfoglia
-500/550 gr di farina 00
-300 gr acqua naturale
-2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
-Un pizzico di sale
per il ripieno di ogni rocciata
-Zucchero semolato q.b.
-Cacao amaro in polvere q.b
-Cannella in polvere q.b
-Una manciata di anice in polvere
-Scorza di ½ limone
-!00-150 gr di ghirgli di noci triturate fini
-500 gr di mele golden mature
-100 gr di uvetta
PROCEDIMENTO DELLA ROCCIATA DI NONNA LAURETTA
1-Setacciare la farina a fontana e impastare con gli altri ingredienti della sfoglia fino ad ottenere una palla dalla consistenza morbida.
2- Coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare almeno per una mezz’ora.
3- Passata la mezzora stendere l’impasto iniziando con il mattarello e successivamente con le mani fino ad ottenere una sfoglia molto sottile, bisogna ottenere una forma ovale lunga circa 80-90 cm e alta 40-45 cm circa.
4- A questo punto spargere sopra la sfoglia in modo uniforme prima lo zucchero, seguito da una bella spolverata uniforme di cannella e di cacao, una manciata di anice ed infine grattugiare la buccia del limone.
5- Continuare con le mele tagliate a barchetta, spicchi grandi, le noci e l’uvetta. (Accorgimento importante, le mele vanno preparate la sera prima, una volta tagliate a spicchi, vanno bagnate con alchemens aggiungendo anche delle noci tritate, mescolare il tutto e lasciare insaporire per tutta la notte).
6- A questo punto bisogna arrotolare la sfoglia da due estremi opposti verso l’interno.
7- Attenzione a non schiacciare la sfoglia o ad arrotolarla troppo stretta. Deve risultare leggera, deve respirare.
8- Trasferire su una teglia unta di olio di oliva, dandogli la caratteristica forma a C.
9- Cuocere in forno a 200º per 25/30 minuti a seconda del forno. Deve dorarsi e diventare croccante, La parte interna deve rimanere umida, non è necessaria una lunga cottura.
10- Tirare fuori dal forno, lasciare raffreddare e decorare con alchemens, (un po’, non troppo a zig zag) e con zucchero semolato.
11- Tagliare la rocciata a prezzi dai 5 ai 7 cm circa.
12- Conservare la rocciata in un luogo asciutto e coperta con un panno.
