Ingredienti
100 gr albume
200 gr zucchero a velo
q.b. sale
Preparazione delle meringhe
Rompi circa 3 uova freschissime che hai tenuto a temperatura ambiente e separa i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non far cadere il rosso nei chiari d’uovo, altrimenti non riuscirai più a montarli.
Raccogli 100g di albume d’uovo in un recipiente con il fondo senza spigoli (nei quali il composto potrebbe fermarsi senza poter essere “raggiunto” dalla frusta).
Aggiungi 1 pizzico di sale e inizia a lavorare il composto con le fruste elettriche o la planetaria. Quando l’albume inizia a montare versa metà dello zucchero a velo setacciato, senza mai fermare le fruste.
Quando gli albumi sono ben montati: cioè quando, sollevando la frusta, il coposto, leggero e spumoso, formerà dei fiocchi appuntiti e ben fermi da sembrare il classico “becco d’uccello”, è il momento giusto per aggiungere il restante zucchero a velo: aggiungilo agli albumi facendolo cadere poco alla volta a pioggia, mentre mescoli il composto con la spatola dal basso verso l’alto, in modo da incorporare aria. Completata questa operazione, il composto avrà un aspetto spumoso, lucido e sodo.
Trasferiscilo in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 15 mm o dentata se vuoi ottenere le classiche onde sulle meringhe. Spremi la meringa sopra il fondo della placca, che hai provveduto a foderare con un foglio di carta forno, e forma 6 o 8 ciuffetti del diametro di circa 6-8 cm.
Scalda il tuo forno statico a 100° C (ideale è quello elettrico, perché si regola molto bene alle basse temperature) e, al momento di introdurre le meringhe, abbassa la temperatura del forno a 75° C. Sistema la placca sul ripiano posizionato a metà e chiudi il forno lasciando lo sportello socchiuso. Per far si che le meringhe risultino bianche e friabili, l’umidità contenuta nell’albume deve evaporare lentamente e uscire dal forno. Infatti, più che subire una vera e propria cottura, la meringa deve asciugarsi.
Cuoci le meringhe fatte in casa per circa 2-3 ore, quando risultano ben asciutte, sfornale e lascale raffreddare bene prima di servirle.
Consigli
le uova devono essere freschissime e a temperatura ambiente estraile prima dal frigo 2-3 ore prima di sgusciarle e separare l’albume.
Le fruste e il recipiente devono essere pulitissimi e senza traccia di grassi.
Se hai dubbio passa l’interno del recipiente e i fili della frusta con una fetta di limone, poi sciacqua entrambi gli utensili e asciugali bene con un canovaccio pulito.
Tieni da parte i tuorli d’uovo per un’altra preparazione, per esempio puoi congelarli o puoi usarli per fare una carbonara oppure una golosa crema pasticcera.
Buon appetito by chef Silvestri.
