L’oca al forno umbra è un piatto tipico della -gastronomia contadina-, veniva consumata nel momento della trebbiatura del grano, a ferragosto, le domeniche e nelle feste importanti delle numerose famiglie che vivevano dei soli prodotti di madre terra e dell’allevamento casalingo.
E’ una ricetta abbastanza laboriosa che richiede tempo e pazienza ma che garantisce un risultato straordinario di sapori del passato, della tradizione umbra e del centro Italia.
Lo chef Marco Silvestri ci spiega con scrupolo la parte fondamentale della cottura dell’oca al forno, così da ottenere un arrosto perfetto, croccante fuori e tenero nei punti giusti, profumato e gustoso.
OCA AL FORNO UMBRA, ingredienti
-1 oca giovane da 4,5 kg circa (meglio se comperata dal classico amico contadino)
-2 cucchiai di sale marino
-2 limoni freschi
-1 mazzetto di timo
-6 fichi freschi
-6 spicchi di aglio
– 1/2 litro di brodo di pollo
-1 cucchiaio di farina maizxena (facoltativa)
Ingredienti PER IL RIPIENO
-50 g di burro
-Olio di oliva extravergine q.b
350 g di pastinache tritate
4 cm circa di zenzero
-Aglio a spicchi
-2 Albicocche fresche
OCA AL FORNO UMBRA, preparazione
-1 Pulite ed asciugate l’oca, eliminate le interiora e pulitela velocemente, poi rimuovete la coda ed ogni eccesso di grasso
-2 Bucherellate la pelle con una forchetta, così il grasso colerà durante la cottura.
-3 Preriscaldate il forno a 220 °C.
-4 Strofinate la pelle con il sale marino e pepe. Sistemate i limoni dentro con il timo, fichi e aglio.
-5 Legate le cosce con uno spago e piegate le ali dietro il dorso. Sistemate l’oca su una griglia poggiata su una teglia con il petto rivolto verso l’alto e infornate.
-6 Cuocete per 10 minuti, poi abbassate a 180 °C. Calcolate 15 minuti di cottura ogni 450 grammi.
-7 Bagnate l’oca con 2-3 cucchiai di acqua bollente dopo i primi 20 minuti. Il grasso colerà e la pelle diventerà croccante. Estretela dal forno ogni 20 minuti e togliete il grasso dalla teglia.
-8 Dopo un’ora girate l’oca dall’altra parte, sempre rimuovendo periodicamente il grasso dalla teglia, e dopo circa 1 ora e mezza rigiratela.
-9 Bagnate con altra acqua (circa 3 cucchiai) e continuate a rimuovere il grasso. Girate l’oca sul dorso gli ultimi 30 minuti.
-10 Per controllare se l’oca è ben cotta, allontanate una delle cosce, se si sposta facilmente e il liquido che fuoriesce è giallo chiaro, l’oca è pronta.
-11 Lasciatela riposare per circa 30 minuti, coperta appena con un foglio d’alluminio e un canovaccio.
-12 Per fare il ripieno, sciogliete il burro e l’olio e cuocete lentamente le pastinache per circa 10 minuti, rimescolando spesso. Aggiungete lo zenzero e l’aglio, insaporite e rimescolate brevemente.
-13 Aggiungete le albicocche alle pastinache, rimescolate per qualche minuto e sobbollite sino a quando tutto il liquido è evaporato e le pastinache sono morbide.
-14 Poco prima di servire, togliete l’oca dalla teglia e sistemate la teglia sopra un fuoco medio.
-15 Aggiungete il brodo e la maizena se vi piace una salsa più densa. Servite la salsa con l’oca e il ripieno.
VINI IN ABBINAMENTO
Rosso di Montefalco DOC, Sagrantino di Montefalco DOC, vino Rosso di Montalcino DOC, Cannonau di Sardegna DOC
