1.5 kg spezzatino di cervo
65 g farina di grano tipo 0
85 mL olio d’oliva
1 cipolle 200 g
1 carote 100 g
1 gambo sedano 70 g
2 spicchi aglio
2 cucchiai concentrato di pomodoro 35 g
4 cucchiai Cognac 60 mL
250 ml vino rosso
310 ml brodo di manzo
3 alloro
3 chiodi di garofano
2 g erbe di Provenza 1 cucchiaio
1/8 cucchiaino pepe in grani 1 g
Procedimento
Infarinare i cubetti di carne.
In una cocotte dal fondo spesso, scaldare l’olio a fuoco medio-vivo e rosolare i pezzi di carne, una piccola quantità alla volta. Girare i pezzi e cuocere per 5-7 minuti fino a quando saranno ben dorati uniformemente. Tirar fuori i cubetti dalla cocotte con una schiumarola o un cucchiaio con fori, salare e trasferire in un piatto.
Nella cocotte aggiungere la cipolla, la carota e il sedano, dunque, cuocere rimescolando per circa 5 minuti o fino a quando si saranno inteneriti. Aggiungere l’aglio e cuocere per 1 minuto mescolando. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il Cognac. Lasciare bollire fino a quando quest’ultimo sarà del tutto evaporato. Aggiungere il vino rosso e lasciare bollire fino a quando il liquido si riduce della metà circa.
Rimettere i cubetti di cervo nella cocotte e aggiungere il brodo (quanto basta per coprire). Aggiungere le foglie di alloro, i chiodi di garofano, le erbe di Provenza e il pepe in grani.
Abbassare la fiamma, coprire e lasciare sobbollire per 1 ora e 30 minuti o fino a quando la carne sarà tenera. Aggiungere del brodo per diluire la salsa se è di gradimento.
Togliere le foglie di alloro e aggiustare di condimento. Servire nei piatti caldi.
Consiglio dello chef
È possibile preparare questo piatto qualche giorno prima e riscaldarlo a fuoco medio-basso al momento di servire.
