INGREDIENTI per 4 persone
2 spigole o orate da circa 600/800 grammi ciascuna
olive nere o verdi in salamoia, quanto basta
capperi sotto sale 30 gr
pomodorini Piccadilly o Pachino o Datterini, 100 gr
prezzemolo fresco, basilico, timo, quanto basta
origano, quanto basta
50 millilitri di vino bianco o rosato (solo per la cottura in tegame)
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva, quanto basta
sale fino integrale quanto basta
PROCEDIMENTO
Preparare Spigole con olive e pachino è semplicissimo. Le potete cuocere in tegame o al forno e vi lascio la ricetta per entrambe le tipologie di cottura.
Lavare sempre il pesce che avete scelto e pulirlo togliendo le squame e le interiora poi tamponarlo bene per asciugarlo.
Lavare i pomodori e tagliarli a metà; dissalare i capperi sotto l’acqua corrente. Pulire l’aglio e schiacciarlo leggermente. Tritare il prezzemolo.
PER LA COTTURA IN TEGAME: mettere in un tegame l’aglio e l’olio extravergine di oliva. Rosolare l’aglio a fuoco bassissimo e, quando sarà appena imbiondito, rimuoverlo e aggiungere i pomodori. Salare leggermente e saltare i pomodori a fuoco medio per 5 minuti o fin quando non saranno leggermente appassiti. Aggiungere i capperi dissalati, le olive e il prezzemolo tritato o il basilico spezzato a mano. Mescolare.
Salare appena il pesce su ogni lato e anche all’interno e aggiungerlo al sugo di pomodori e olive. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare la parte alcolica e coprire. Cuocere coperto a fuoco medio per 15 minuti (per pezzature più grandi i tempi di cottura aumenteranno di conseguenza). Per verificare che il pesce sia cotto, è sufficiente tirare la pinna che si trova vicino alla testa: se verrà via immediatamente, il pesce sarà cotto. Una volta ultimata la cottura, profumate il pesce con olive e pomodorini alla siciliana con un po’ di origano, vedrete che gusto e che profumo.
PER LA COTTURA IN FORNO AL CARTOCCIO: Preriscaldare il forno ventilato a 200 gradi. Salare leggermente il pesce da entrambe le parti e all’interno. Disporre il pesce su un foglio di carta forno (dovrete farne un cartoccio, quindi abbondate con la carta forno). Irrorarlo con un filo di olio extravergine di oliva e distribuire attorno i pomodorini, i capperi, le olive, l’aglio, il prezzemolo tritato e un po’ di origano o, se preferite timo o basilico freschi e un pizzico di origano. Fare un cartoccio con la carta forno avendo cura di chiudere bene il cartoccio alle estremità, in modo che non fuoriesca il liquido che si formerà all’interno.
Vi consiglio di preparare ogni pesce in un singolo cartoccio. In alternativa alla carta forno, potreste utilizzare anche la carta fata, mentre vi sconsiglio la carta alluminio: nonostante sia molto pratica (in effetti il materiale più semplice da utilizzare) ad alte temperature e soprattutto a contatto con cibi acidi come il pomodoro può contaminare il cibo. Infornare per 25 minuti (fino a 700 grammi di peso, per pezzature maggiori i tempi di cottura aumentano fino a 35-40 minuti). Il pesce con pomodorini e olive cotto in forno si può servire direttamente nel suo cartoccio oppure lo si può mettere in un piatto, come preferite.
L’ABBINAMENTO: Con un classico della cucina di pesce suggeriamo un Montecucco Doc Vermentino prodotto dall’azienda biologica Pierini e Brugi, in Toscana. Il Lillatrino è un vino dai sentori fruttati e floreali, con una discreta acidità. Bisogna servirlo fresco e berlo molto giovane.
